精米後の鮮度維持に関する簡単な説明

氷結ミクロトーム裁断コシヒカリ玄米×201

写真は当社が玄米を裁断し観察しやすいように着色した顕微鏡写真です。

玄米の栽断面を大きく分けて果皮・種皮・糊粉層・デンプンと分けます
精米とは玄米の胚芽・果皮・種皮・糊粉層の一部を削り取る事です。

精米の劣化とは?

精米の鮮度劣化の最大の原因は酸化です、ではなぜ酸化により鮮度が急激に劣化
するのかを上記写真で説明します。

写真の透明な部分が糊粉層(脂質で着色できない部分)です。この糊粉層とデン
プンの境界部分はサブアリューロン層と呼ばれ内層の胚乳に比べ米の食味に関す
る各種、酵素やオリゴ糖・アミノ酸・タンパク顆粒・ミネラル(カルシュウム・
鉄・燐・マンガン・コバルト・硫黄などの無機栄養素)等が多く存在し、この部
分が炊飯時の香りや味覚などの美味しいと言われる大半を占めている部分です。
この層の脂質が酸化する事で脂肪酸となり精米の味を低下させます。

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この部分が一番美味しい部分でも有るが劣化も一番早い部分でもあるのです。

一般に精米したての米は香りも良く美味しいいが日数が経過すると糠臭く不味く
なると言われますが上記で説明したように糊粉層とその周辺層の酸化の度合いで
美味しいか不味いかが決まります。

精米直後に酸化を抑える事で長期間に渡り鮮度を維持する事が可能になります。
精米の鮮度維持には当社の窒素置換装置
米蔵を是非ご検討下さい。

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